MAPA - ANÁLISE SENSORIAL E HARMONIZAÇÃO - 54_2025
PROBLEMATIZAÇÃO
O mercado de cervejas artesanais tem crescido substancialmente, com consumidores cada vez mais exigentes em relação ao sabor, aroma, e à experiência sensorial proporcionada pela bebida. Além disso, as cervejarias estão buscando maneiras de diferenciar seus produtos em meio a uma competição acirrada, onde inovações em estilos e sabores se tornaram uma expectativa. Como uma cervejaria pode utilizar metodologias de análise sensorial para criar produtos que atendam às expectativas desse público e se destaquem no mercado?
SIGNIFICAÇÃO
Segundo dados da Associação Brasileira da Cerveja Artesanal (ABRACERVA), o Brasil possui 1.729 cervejarias artesanais registradas (ABRACERVA, 2023). Além disso, estudos demonstram que o consumidor de cerveja artesanal não apenas busca novos sabores, mas também está interessado na história e na experiência associada ao produto. As preferências sensoriais, como o equilíbrio entre amargor e dulçor, e a complexidade dos aromas, são fatores importantes na aceitação de uma nova cerveja no mercado.
ABRACERVA. Panorama do Mercado de Cervejas Artesanais. 2023. Disponível em: www.abracerva.org.br. Acesso em: 2 jun. 2023.
EXPERIMENTAÇÃO
Você foi convidado a participar do desenvolvimento de uma nova linha de cervejas artesanais que buscam trazer ingredientes locais e inovar no perfil sensorial. Sua tarefa é conduzir uma análise sensorial para orientar a formulação do produto final e garantir sua aceitação no mercado.
REFLEXÃO
Quais ferramentas e métodos de análise sensorial você utilizaria no desenvolvimento dessa nova linha de cervejas? Como garantiria que o produto atendesse às expectativas do público-alvo e se destacasse no mercado?
CONCEITUALIZAÇÃO
A análise sensorial é uma ferramenta essencial no desenvolvimento de alimentos e bebidas, pois permite quantificar e qualificar a percepção dos consumidores em relação a atributos como sabor, aroma, textura e aparência. De acordo com Pimentel (2020), a aplicação de testes sensoriais descritivos e de aceitação são fundamentais para entender a percepção sensorial dos consumidores e ajustar as formulações de acordo com suas preferências. Além disso, a análise sensorial pode ser aplicada para comparar o produto com os concorrentes e ajustar as propriedades organolépticas de acordo com as tendências do mercado.
PIMENTEL, A. C. Métodos de Análise Sensorial. 2ª ed. São Paulo: Editora Sensatez, 2020.
AÇÃO E AVALIAÇÃO
Agora, você será responsável pelo processo de desenvolvimento dessa nova linha de cervejas artesanais. Descreva o passo a passo das etapas que você seguirá, destacando como a análise sensorial será utilizada em cada fase do processo, desde a escolha dos ingredientes até o lançamento do produto no mercado. O objetivo desta atividade é que você consiga descrever as etapas para o desenvolvimento de uma cerveja artesanal inovadora, levando em consideração o uso da análise sensorial para garantir a qualidade do produto. Seu plano deve incluir desde a seleção de matérias-primas até os testes de aceitação com consumidores. Quais testes sensoriais seriam aplicados e como você interpretaria os resultados?
