A fritura por imersão entrega crocância, cor e sabor, mas depende do controle de temperatura e da qualidade do meio lipídico. Em temperaturas elevadas, óleos e gorduras sofrem oxidação, hidrólise e polimerização, com formação de compostos indesejáveis e piora sensorial. Boas práticas recomendam trabalhar entre 175–180 °C, filtrar entre bateladas, não misturar óleo novo com usado e descartar ao observar fumaça persistente, espuma, escurecimento e odor/sabor atípico.
Imagine, portanto, que você é um nutricionista contratado para prestar consultoria em uma pastelaria que utiliza grande volume de óleo diariamente para fritura. Os gestores relataram que os funcionários têm apresentado sintomas respiratórios desagradáveis no final do expediente. Eles solicitaram que você elabore um parecer técnico com orientações sobre o uso correto dos óleos e boas práticas na fritura dos alimentos.
Fonte: adaptado de: https://www.gov.br/anvisa/pt-br/assuntos/alimentos/informes/copy_of_11de2004. Acesso em: 26 ago. 2025.
Essa atividade tem como propósito promover a compreensão dos aspectos técnicos e práticos relacionados ao uso de óleos e gorduras no preparo de alimentos fritos. O foco está no conceito de ponto de fumaça, nos riscos associados ao reuso inadequado de óleos e nas boas práticas para descarte seguro, aspectos fundamentais na atuação do nutricionista em serviços de alimentação.
Ao realizar esta atividade, você:
- Compreenderá o que é o ponto de fumaça e sua importância na segurança e qualidade dos alimentos fritos.
- Identificará sinais de degradação dos óleos e critérios para seu descarte adequado.
- Aplicará conceitos técnicos a situações-problema inspiradas na prática profissional do nutricionista.
- Desenvolverá a capacidade de argumentar com base em evidências, alinhando suas respostas às boas práticas em serviços de alimentação.
