O alimento é caracterizado como uma matriz complexa e rica em nutrientes que favorece o desenvolvimento de microrganismos, um processo regulado por fatores intrínsecos (como atividade de água, pH, nutrientes e microbiota natural) e extrínsecos (parâmetros de armazenamento como temperatura, umidade e embalagem). Para garantir a segurança do consumo, os métodos de conservação baseiam-se em princípios biológicos (processos fermentativos), químicos (controle de acidez e adição de conservantes) ou físicos. Esses últimos subdividem-se em categorias térmicas e não térmicas, envolvendo desde a manipulação da temperatura até a remoção de água ou oxigênio (Cristianini et al., 2023).
Embora os métodos convencionais de conservação utilizem predominantemente o calor para eliminar microrganismos, essa abordagem pode causar alterações nutricionais e sensoriais indesejadas no produto final. Em resposta à crescente demanda dos consumidores por alimentos "frescos" e com características próximas ao estado in natura, a indústria tem desenvolvido tecnologias emergentes que preservam a qualidade sensorial e o valor nutritivo. Exemplos proeminentes incluem o aquecimento ôhmico, micro-ondas, ultrassom, alta pressão hidrostática, campos elétricos pulsados, luz ultravioleta, plasma frio e irradiação (Agnol et al., 2025).
Dentre essas inovações, o ultrassom destaca-se na indústria de alimentos por sua capacidade de aprimorar a preservação e a qualidade dos produtos. O princípio fundamental dessa tecnologia é a cavitação acústica, processo no qual bolhas crescem e colapsam durante ciclos de rarefação e compressão, gerando efeitos físicos e químicos capazes de promover a inativação enzimática, a destruição de microrganismos e a extração de compostos bioativos. No processamento de frutas e hortaliças, o ultrassom tem demonstrado resultados positivos em aspectos microbiológicos e nutricionais, consolidando-se como uma tecnologia inovadora, viável e de baixo custo para a manutenção da qualidade alimentar (Alvarenga et al., 2021).
AGNOL, A. P. A. M. D. et al. Inativação microbiana em alimentos a partir de tecnologias térmicas e não térmicas: avanços, aplicações e desafios. Revista Perspectiva, v. 49, n. 183, p. 85-108, 2025.
ALVARENGA, P. D. L. et al. Aplicação do ultrassom no processamento de frutas e hortaliças. Brazilian Journal of Food Technology, v. 24, p. e2020274, 2021.
CRISTIANINI, M. et al. Tecnologias emergentes no processamento de alimentos. São Paulo: Blucher, 2023.
Leia atentamente as informações sobre o uso de tecnologias emergentes no processamento de alimentos e faça o que se pede:
a) Desenvolva um texto de até dez linhas com, pelo menos, três vantagens oferecidas pelas tecnologias emergentes (também chamadas de tecnologias limpas) em comparação aos métodos convencionais de processamento de alimentos.
b) Compare a tecnologia de ultrassom com um método térmico convencional que poderia ter a mesma aplicação (ex.: na conservação de sucos, laticínios etc.). Descreva resumidamente essa tecnologia e cite pelo menos duas vantagens que o ultrassom oferece em relação a esse método tradicional.
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