Os carotenoides são compostos bioativos amplamente distribuídos em frutas, vegetais e outros alimentos de origem animal e vegetal, como camarões e ovos. Estes pigmentos naturais, solúveis em gorduras, são responsáveis pelas cores que variam do amarelo ao vermelho em alimentos e têm papel importante na percepção visual dos mesmos. Embora os carotenoides não sejam nutrientes essenciais, muitos deles atuam como precursores da vitamina A, desempenhando funções cruciais na saúde humana, como a manutenção da visão e a proteção contra danos celulares, devido às suas propriedades antioxidantes. Devido a essas funções, os carotenoides são amplamente estudados na área da nutrição e da saúde (Uenojo et al., 2007).
A diversidade química dos carotenoides, que inclui compostos como os carotenos e as xantofilas, confere-lhes diferentes propriedades nutricionais e funcionais. A estrutura desses compostos é caracterizada por ligações duplas conjugadas, que não apenas determinam suas cores características, mas também influenciam sua biodisponibilidade e atividade antioxidante. A conversão entre isômeros cis e trans dos carotenoides também impacta na eficácia dessas substâncias no organismo. Entre os carotenoides mais consumidos, destacam-se o β-caroteno, o licopeno, a luteína e a zeaxantina, com cada um apresentando benefícios específicos para a saúde humana (Bas, 2024).
