A fritura por imersão entrega crocância, cor e sabor, mas depende do controle de temperatura e da qualidade do meio lipídico. Em temperaturas elevadas, óleos e gorduras sofrem oxidação, hidrólise e polimerização, com formação de compostos indesejáveis e piora sensorial. Boas práticas recomendam trabalhar entre 175–180 °C, filtrar entre bateladas, não misturar óleo novo com usado […]
